Bozener Küche: Zwischen Strauben und Burgunder-Trüffel

Bozen ist immer für einen kulinarischen Streifzug gut. Wer sich auskennt, findet eine breite Vielfalt in den mal mehr von der österreichischen und mal mehr von der süditalienischen Küche geprägten Gaststuben und Restaurants. Ob bei der Köchin auf dem Bauernhof mitten im Weinberg, dem Hollywood- und Haubenkoch im Jugendstil-Hotel oder dem einzigen Sternekoch der Stadt – was auf den Teller kommt, ist immer mit Hingabe und Leidenschaft zubereitet. Ein Streifzug durch Südtirols Hauptstadt.

Bäuerin Mali Baumann ist eine kernige Verfechterin heimatlicher Sprache und  ...
Bäuerin Mali Baumann ist eine kernige Verfechterin heimatlicher Sprache und KücheFoto-Quelle: Foto: Heiner Sieger

Wenn Mali Höller in Fahrt kommt, knistert die Luft. Vor allem, wenn es um authentische Bauernküche geht. „Da ist mit mir nicht gut Kirschen essen“, sagt die kernige Bäuerin vom Baumannhof und setzt ein strenges Gesicht auf. Sieben Kehren Fahrt bergauf in Richtung des Bozener Hausbergs Ritten und dann noch einen Kilometer über eine Stichstraße durch die Reben nach Signat – und man sitzt in ihrer urigen Stube am Tisch. Wer dann aber dummerweise nach Fisch fragt, bekommt den heiligen Zorn der Bäuerin zu spüren. „Eine Buschenschänke ist und bleibt eine Buschenschänke, da gibt’s keinen Fisch, sondern nur, was wir heroben selber haben“, faucht sie. Um anschließend wieder versöhnlich zu lächeln: „Wenn ich südtirolerisch koche, dann heißen die Speisen auch so: Schellele, Kreitla, Basselgum, Tscheagl – also Sellerie, Petersilie, Basilikum und angebratene Blutwurst. Ich muss die heimische Küche und die Sprache noch pflegen, sonst können meine Enkel das schon nicht mehr.“

Arme-Leute-Essen: Schwarzplentene Bulgn

Darum stehen auf der Speisekarte auch „Schwarzplentene Bulgn“ und nicht Buchweizenauflauf. „Das ist das klassische Südtiroler Arme-Leute-Essen“, klärt Mali auf. „Wir Kinder haben uns früher ein Mus obendrauf gemacht und die Männer haben sich Speck drunter gemischt. Diese Küche weiterzumachen, musst du bei der Mama oder der Oma lernen. An der Oberschule, wo heute alle hinwollen, wird das nicht gelehrt.“ Weil ihr die Tradition so sehr am Herzen liegt, hat die Mali schon 2011 das Buch „Echt Südtirol!“ geschrieben – mit 85 Rezepten aus der Bergbauernküche. Darunter auch die „Strauben“, eine Süßspeise, die in Südtirol auf keinem Kirchtag fehlt, und die hier am Baumannhof mit Blick auf den Rosengarten besonders lecker schmeckt.

Strauben - eine verlockend süße Südtiroler Nachspeise
Strauben - eine verlockend süße Südtiroler NachspeiseFoto-Quelle: Heiner Sieger

Derweil finden sich unten in der Stadt zwar auch zahlreiche bäuerliche Produkte auf den Speisekarten, aber dort geht es was die Spreizung des Angebots angeht, weit weniger streng zu als bei der Mali. Vor allem, weil hier seit fast 100 Jahren aus politischen Gründen Tiroler und italienische Kultur eine außergewöhnliche Melange eingegangen sind: Nach der Annexion Südtirols durch Italien im Jahr 1920 siedelte Rom zahlreiche Bürger aus Süditalien um, vor allem nach Bozen.
Das bereichert bis heute auch die Kochtöpfe der Gastronomie.

Der Baumannhof in Signat bei Bozen ist ein Hort heimischer Küche
Der Baumannhof in Signat bei Bozen ist ein Hort heimischer KücheFoto-Quelle: Heiner Sieger

„Die Vielfalt unserer Küche sieht man in jedem Lokal schon auf der Menükarte, vor allem dieses typische Zusammentreffen italienischer und mitteleuropäischer Zutaten“, erzählt Roberta Agosti, Tourismus-Chefin von Bozen. „Die eher deftigen Rezepte aus Österreich vermischen sich mit der Leichtigkeit der italienischen Küche. Neben den Schlutzern und den Knödeln finden sich Octopus und Puntarelle auf den Karten.“ Da Bozen viele Jahrhunderte lang eine bedeutende Handelsstadt war, standen zudem Gewürze im Überfluss zur Verfügung. Besonders beliebt sind etwa Nelken und Zimt, die mit heimischen Wildgerichten harmonieren.

In Viaggio: Italienisch-tirolerische Melange

Ein typisches Beispiel für die kulinarische Melange ist das Restaurant „In Viaggio“. Die edle Location, mitten im schönen Garten des Parkhotels Luna Mondschein gelegen, zeichnet sich durch einen minimalistisch eingerichteten und bewusst kühl gehaltenen Saal aus. Dezente Beleuchtung und Dekoration rücken die kulinarischen Kreationen von Claudio Melis in den Mittelpunkt. Der Name des Lokals ist auch Programm in der Küche: Von seinen früheren Stationen zwischen Alta Badia, Karibik, Saudi Arabien und Dubai hat der 2019 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch zahlreiche Inspirationen mitgebracht und bringt sie nun, gepaart mit mexikanischen Einflüssen eines langjährigen Kollegen in Bozen mit italienischen Produkten auf den Tisch.

Bozens einziges Sternelokal In Viaggio liegt im Parkhotel Luna
Bozens einziges Sternelokal In Viaggio liegt im Parkhotel LunaFoto-Quelle: Heiner Sieger

„In Viaggio, das sind sind neun Gerichte mit Zutaten aus aller Welt, verarbeitet mit Ethik und Respekt, die, eingebunden in meine Geschichten von gestern, heute und morgen – in einer kulinarischen Reise zu einem einzigartigen Sinneserlebnis miteinander verknüpft sind“, beschreibt der Küchenchef mit sardischen Wurzeln und Bozener Vergangenheit seine Philosophie.

Einfache südländische Kost: Sardellenfilets mit geröstetem Weißbrot im Stern ...
Einfache südländische Kost: Sardellenfilets mit geröstetem Weißbrot im Sterne-Restaurant In ViaggioFoto-Quelle: Heiner Sieger

Auf den Tisch kommen dann ausgefallene Kreationen wie geschmorte Artischocke mit Schnecken und Eukalyptus-Jus, Tortelli mit Hasenfüllung an goldenem Apfel und Sauce Royale oder Hucho Hucho, ein Donaulachs, begleitet von Möhren und Kastanien an feiner Estragonsauce. Zu jedem Gericht empfiehlt Claudio Melis biodynamische Weine, die er passend zum Menü ausgewählt hat.

Kaninchen-Carpaccio im gotischen Löwenkeller

Gediegen Südtirolerisch ist dagegen Bozens älteste, im neugotischen Stil erhaltene Gaststube im Wirtshaus Löwenkeller mit Jugendstil-Kachelofen und Original-Fresken des Bozener Malers Alfred Stolz. Das edle und gleichzeitig ungezwungene Restaurant mit dazugehöriger Weinhandlung residiert in einem Gebäude aus dem 16. Jahrhundert.

Gediegenes Ambiente in der gotischen Gaststube des Restaurants Löwengrube
Gediegenes Ambiente in der gotischen Gaststube des Restaurants LöwengrubeFoto-Quelle: allesfoto.com

Es lohnt sich, vor dem Niedersitzen im stylischen Loungebereich einen spritzigen Aperitif zu nehmen und sich anschließend von Inhaber Michael Meister in den Weinkeller führen zu lassen, der gleichzeitig auch eine Enothek ist. Zwischen den dicken Mauern aus dem Jahr 1280 lagern hier 1000 Etiketten. Der Gast kann sich auch einen der edlen Tropfen aussuchen und mit einem Service-Aufpreis von zehn Euro auf den Straßenverkaufspreis an den Tisch bringen lassen.

Kaninchen-Carpaccio im Restaurant Löwenkeller
Kaninchen-Carpaccio im Restaurant LöwenkellerFoto-Quelle: Löwenkeller

Bei den Speisen überrascht Chefkoch Davide Franco mit schmackhaften Kompositionen wie gratinierten Jakobsmuscheln in der Orangenblütenkruste, Carpaccio vom sous vide gegarten Kaninchen, Puntarelle mit Kürbiscreme und Brotchips, Tartar vom Philippinischen Thunfisch auf einer Kachel aus schwarzem Quinoa mit Gemüsebrunoise, Mango und Wan-Tan-Krokant sowie typisch südtirolerischen Lagrein-Tortelloni mit Villnösser Brillenlamm-Füllung.

Der Duft der weiten Welt weht dagegen durch die ehrwürdigen Jugendstil-Gemäuer des Parkhotels Laurin. Das mit drei Hauben (15,5 Punkte) im Gault Millau bewertete Restaurant Laurin gehört zwar zum Hotel, aber Bozener und auswärtige Gourmets gleichermaßen geben sich hier ein Stelldichein, um die Künste von Chefkoch Manuel Astuto zu genießen.

Manuel Astuto vom Parkhotel Laurin kocht auch persönlich für Hollywood-Stars ...
Manuel Astuto vom Parkhotel Laurin kocht auch persönlich für Hollywood-Stars und NHL-ProfisFoto-Quelle: Parkhotel Laurin

Der Bozener mit Mutter aus dem Vinschgau und Vater aus Cefalu in Sizilien hat seit neun Jahren den Bogen raus, mediterrane Leichtigkeit und alpine Aromen auf dem Teller zu köstlichen Gerichten zu vereinen. So lange jedenfalls arbeiten er und seine Küchenbrigade schon im Laurin zusammen. „Ich bin immer der erste der am Vormittag in der Küche ist und auch gerne bis zwölf Uhr blödelt. Aber von Mittag bis halb drei und am Abend von sieben bis halb elf muss höchste Konzentration herrschen, anders geht das nicht“, lächelt Manuel. Denn neben dem Restaurant kocht sein Team auch für 320 Bankette, die jährlich im Hotel stattfinden.

Der Koch der Hollywood-Stars

„In meiner Küche spielt der Süden eine große Rolle. Aber vor allem ist mir wichtig, dass ich die Leute wach halte mit einem Menü. Dabei ist der Anfang genauso wichtig wie der Schluss, denn beides hinterlässt den bleibendsten Eindruck“, sagt der 36-Jährige, der an 14 Tagen im Jahr für den Dalai Lama kocht, aber auch regelmäßig in die USA fliegt, wenn Kinostars wie Gerald Butler aus Hollywood oder Eishockey-Profis aus der NHL allzu große Lust auf sein Risotto mit Burgundertrüffel verspüren. Dabei gehört „Fair Cooking“ zu seiner Philosophie, für die er seine Zutaten im fairen Handel und auf Südtiroler Bauernmärkten einkauft – vom sizilianischen Wildfangfisch bis zum Vinschger Käse.

Feiner Bachsaibling im Parkhotel Laurin
Feiner Bachsaibling im Parkhotel LaurinFoto-Quelle: Heiner Sieger

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Auf seiner Karte stehen 30 Gerichte, die immer frisch und express gekocht werden, alles Brot wird in der Laurin-Küche selber gebacken. Die Verbindung von Bozen und Italiens Süden kommt etwa bei der Vorspeise mit in Lagrein geschmortem Aal mit Blumenkohl und Topinambur auf den Teller. Die Zwischengerichte bieten Sardinische „Culurgiones“ gefüllt mit violetten Kartoffeln, Bergkäse und Schwarzkohl-Creme oder süditalienischer Oktopus „Scialatielli“ und Cannellini-Bohnen Duett im Krustentierfond genauso wie heimische Schüttelbrot-Tagliatelle, gefüllt mit Hirschragout an Wurzelgemüse oder Südtiroler Gerstensuppe mit einheimischem Jungschwein-Karree. Zu den Glanzlichtern bei den Hauptspeisen gehört die getrüffelte französische Perlhuhnbrust mit La Ratte Kartoffeln und Balsamico-Perlzwiebeln ebenso wie der Südtiroler Alpensaibling im Kartoffelfond an knusprigem Wildreis.
Wachmacher: Lustige Zwischennachspeise im Parkhotel Laurin
Wachmacher: Lustige Zwischennachspeise im Parkhotel LaurinFoto-Quelle: Heiner Sieger

Bei der Nachspeise verzücken die mit Rohrzucker flambierte katalanische Kastaniencreme und Kastanien-Eis sowie der schwarze Wintertrüffel mit Schokolademousse und Mango. Apropos „wach halten“: Große Augen machen ausnahmslos alle Gäste, wenn als kleiner Gruß aus der Küche das Predessert serviert wird – eine kleine Badewanne, gefüllt mit Mango-Ananas-Pürée und Milchschaum, auf deren Rand eine Mini-Badeente aus Mango-Marzipan sitzt.

Knödlkistl und Erdäpfelblattln zu Halbmittag

Natürlich findet sich in Bozen auch die rein Südtirolerische Küche. Zum Beispiel im Gasthaus Vögele. Hier finden sich alle ein, deren Gaumen sich nach deftiger Wirtshaus-Kost nach altbewährten Rezepten sehnt – vom Kalbs-Wienerschnitzel, über das Knödelkistl, zu den Erddäpfelblattln und den Marillenknödeln. In den gediegenen Stuben trifft man sich zum Kaffeeklatsch, zu einem kleinen Brunch, zum Mittagstisch oder einfach zu einem Glas Wein in geselliger Runde. Dem Lokal wurde übrigens auch als einem von neun Südtiroler Gasthäusern vom Michelin-Guide kürzlich der „Bib Gourmand“ für sorgfältig zubereitete und gleichzeitig preiswerte Mahlzeiten verliehen.

Hausgemachte Schlutzer im Baumann-Hof
Hausgemachte Schlutzer im Baumann-HofFoto-Quelle: Heiner Sieger

Dennoch geht es hier noch lange nicht so bodenständig zu, wie weiter oben auf der Hof von Mali Baumann, die tapfer für den Erhalt der Südtiroler Mundart kämpft: „Meine Kinder haben kürzlich zu mir gesagt: Mutti wir gehen in die Stadt zum brunchen! Da habe ich gefragt: Woas gehts? Dann haben sie es mir erklärt, und ich hab’ nur gesagt: Aha, ihr macht‘s Halbmittag!“

3 Kommentare

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wize.life-Nutzer
Liabr guat drau als letz drunter
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wize.life-Nutzer


...ach, die Baumännin .... mit ein unbedingtes Muss
Ihre exzellente Bauernküche in ihrer Schlichtheit und ihre immer freundliche persönliche Präsenz, sie sind einfach legendär.

... neben vieler anderer Lokalitäten in der Gesamtregion rund um Bozen, die vor einerseits Schlicht- und Einfachheit und andereseits kulinalischer Spitzenküche aufwarten. ... ob auf dem Weg zum Ritten, dem Sarntal, entlang der Weinstrasse ect. die für jedweder Gaunenfreude und landschaftlicher Schönheit etwas Besonderes zu bieten haben.
... oft genug in einfachen > sogenannte Jausen, die selbst einen Sternekoch vor Neid erblassen lassen können.
wize.life-Nutzer
Danke liebe Anna für den netten Kommentar, ich sehe Sie kennen sich auch aus. Was sind denn Ihre Lieblingslokale in der Region? Ich lasse mich gerne inspirieren.
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