Steak Tartare, dazu Vanille-Zitrus-Spargel
Steak Tartare, dazu Vanille-Zitrus-SpargelFoto-Quelle: Rolf Stäcker
Steak Tartare, dazu Vanille-Zitrus-Spargel

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
600 g Rinderfilet
80 g Schalotten
40 g eingelegte Kapern (Glas)
½ Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
1,5 kg grüner Spargel
1 Vanilleschote
1 Zitrone (Bio)
300 ml Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe),
250 g Sauerrahm
1 Kästchen Kresse
4 sehr frische Eier (Größe S)
Zubereitung
(1) Rinderfilet für etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank legen. Dann das Filet mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zunächst in Streifen und diese dann in ganz kleine Würfel schneiden.

(2) Schalotten abziehen, klein würfeln. Kapern sowie Petersilienblättchen hacken. Schalotten, Kapern, Petersilie und Fleisch gut miteinander vermengen. Tatar mit Salz und Pfeffer würzen.

(3) Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und die Stangen evtl. im unteren Drittel schälen. Vanilleschote längs halbieren. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und mit dem Sparschäler

(4) 4 Streifen von der Schale abziehen. Brühe in einem breiten Topf aufkochen, Spargel mit Vanilleschote und Zitronenschale darin 5–8 Minuten dünsten.

(5) Sauerrahm mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse vom Beet schneiden. Tatar (mit Portions- oder Dessertring) auf den Tellern portionieren. Eier trennen (Eiweiß anderweitig verwenden bzw. einfrieren. Je 1 Eigelb aufs Tatar setzen (evtl. in einer Eierschalenhälfte). Spargel samt etwas Kochsud, Sauerrahm-Dip und Kresse anrichten.

Servieren.

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