Rehrücken mit Gnocchi
Rehrücken mit GnocchiFoto-Quelle: Netz
Rehrücken mit Gnocchi

Ein Rezept aus Italien

Für 4 Portionen
GNOCCHI
500 g Ricotta
75 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)
2 Eier (Kl. M)
175 g Mehl plus eventuell etwas mehr
Salz
2—3 El doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) zum Bearbeiten
1 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
2 El Olivenöl

REHRÜCKEN
3 El raffiniertes Olivenöl
je 2 ausgelöste Rehrückenfilets und Rehfilets (ca. 480 g; von 1 Rehrücken à ca. 1,4 kg;
Salz
Pfeffer
20 g Butter (kalt)
4 kleine Lorbeerblätter
4 kleine Zweige Rosmarin
Außerdem: Fleischthermometer

ZUBEREITUNG
(1) Für die Gnocchi Ricotta, fein geriebenen Käse, Eier und Mehl in einer Schüssel gut verrühren und mit Salz würzen. Die Masse sollte gut formbar sein, andernfalls noch etwas Mehl unterkneten. Auf einer leicht mit Grieß bestäubten Arbeitsfläche aus der Masse Rollen (à 2 cm Ø) formen, diese quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Stücke jeweils mit einer Gabel leicht eindrücken und Gnocchi bis zur Verwendung nebeneinander auf ein leicht mit Grieß bestäubtes Backblech legen.

(2) Für den Rehrücken 2 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die kleineren Rehfilets abgedeckt beiseitestellen, die größeren Rehrückenfilets im heißen Olivenöl ca. 1 Minute rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rehrückenfilets mit Butter, Lorbeer und Rosmarin auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 50 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 57—58 Grad garen (Thermometer benutzen!).

(3) Inzwischen für die Gnocchi in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, 1/4 der Gnocchi hineingeben und 1-mal aufkochen. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, Hitze reduzieren und Gnocchi im siedenden (nicht kochenden!) Wasser 3—5 Minuten gar ziehen lassen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Restliche Gnocchi ebenso garen. Abgetropfte Gnocchi auf einem Backblech mit neutralem Öl vorsichtig mischen und beiseitestellen.

(4) Rehrückenfilets aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für die Gnocchi Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Gnocchi darin bei starker Hitze, am besten in 2 Portionen, kurz goldbraun anbraten. Für die kleinen Rehfilets restliches Olivenöl (1 El) in einer kleinen Pfanne erhitzen, Filets darin rundum 1 Minute bei starker Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rehfilets und Rehrückenfilets schräg in Scheiben schneiden, mit Gnocchi, und Wirsing oder Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

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