Pikante Sülze vom Schweinskopf mit Gurken-Relish
Pikante Sülze vom Schweinskopf mit Gurken-Relish
Pikante Sülze vom Schweinskopf mit Gurken-Relish

Ich habe mich am Freitag endlich mal dran getraut und mit Bratkartoffeln ist das ein besonderer Genuß

Zubereitungszeit: ca. 1:20 Stunden
(plus ca. 2:30 Stunden Gar- und ca. 1 Tag Wartezeit)

ZUTATEN für ca. 6 Portionen
1 Schweinskopf mit Backen (ca. 4 kg; vom Metzger halbiert, rechtzeitig vorbestellen!),
2 Schweinsfüße (Spitzbein; gegebenenfalls ebenfalls vorbestellen)
1 Zwiebel
2 Möhren
5 Lorbeerblätter
Meersalz
1 ½ EL schwarze Pfefferkörner
200 ml Weißweinessig
300 ml Weißwein
½ Bund Schnittlauch
eventuell 2 – 4 Blatt Gelatine
50 g brauner Zucker
1 EL Senfkörner
2 Pimentkörner
1 getrocknete Chilischote
1 Schalotte (40 g)
1 Knoblauchzehe
250 g Cornichons (oder kleine Gewürzgurken)
50 ml Apfelessig
Pfeffer aus der Mühle
1 TL flüssiger Honig
½ Bund Dill

ZUBEREITUNG
(1) Ca. 6 Liter Wasser in einem Topf aufkochen. In der Zwischenzeit Schweinskopfhälften und Füße gründlich waschen. Zwiebel schälen. Möhren putzen und schälen. Zwiebel und Möhren in Stücke schneiden. Kopf und Füße ins kochende Wasser geben, ca. 1 Minute abbrühen.

(2) Wasser abgießen. Kopfstücke und Füße nochmals gründlich waschen und zurück in den Topf geben. Mit ca. 6 Liter kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. Während das Wasser aufkocht, entstehenden Schaum entfernen.

(3) Zwiebel, Möhren, 4 Lorbeerblätter, 2 EL Salz, 1 EL Pfefferkörner, Essig und Wein zum Sud geben. Alles ca. 2:30 Stunden sacht köcheln lassen.

(4) Gegarte Kopfhälften und Füße im Sud etwas abkühlen lassen. Währenddessen eine auslaufsichere, längliche Kastenform (etwa 30 x 11 x 6 cm; ca. 2 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

(5) Kopf und Füße aus dem Sud heben. Füße nach Belieben anderweitig verwerten. Schwarte und Fleisch vom Schweinskopf auslösen. Knorpel und überschüssiges Fett aus dem Fleisch schneiden. Schieres Fleisch (etwa 1,1 kg) fein schneiden und mit Schnittlauch vermengen. In der Form verteilen. Sud durch ein Sieb passieren, offen auf etwa 750 ml einkochen. Dann eine Gelierprobe machen. Dafür 1 – 2 EL Sud auf einen kalten Teller geben, verlaufen lassen und ca. 10 Minuten kalt stellen. Sollte die Probe nicht ausreichend gelieren, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatineblätter dann ausdrücken und im noch warmen Sud schmelzen. Den Sud kräftig würzig abschmecken. Dann nach und nach über das Fleisch gießen und die Form damit auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

(6) Zucker, 3 EL Wasser, Senf- und 1/2 TL Pfefferkörner, Piment, Chili und 1 Lorbeerblatt zugedeckt 5 Minuten sacht köcheln lassen. Schalotte und Knoblauch abziehen, sehr fein würfeln. Unter die Würzmischung rühren, offen sacht köcheln lassen, bis die Zwiebelstücke glasig sind. Gurken fein schneiden, mit Essig zugeben. Alles etwa 5 Minuten zugedeckt kochen. Dann offen bei starker Hitze ca. 2 Minuten einkochen lassen. Relish mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Dill fein schneiden und untermischen, abkühlen lassen.

(7) Die Sülze aus der Terrine stürzen, Folie entfernen. Sülze in Scheiben schneiden, das Relish dazu servieren.

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