Spargelmousse für rosa Rehrücken
Spargelmousse für rosa RehrückenFoto-Quelle: Kally
Spargelmousse für rosa Rehrücken

Diese Spargelmousse kann im Handumdrehen aus übrig gebliebenem Spargel gezaubert werden. Als Zugabe zu Salat ist es ein schönes und leichtes Essen für warme Tage.

Für 4 Personen
500 g Spargel, weiß
250 g Crème fraîche
250 g Sahne
14 Blatt Gelatine
Weinessig
Tabasco
Salz
Zucker
1 kg Spargel grün
1 Limette
200 ml Lime Juice
Safran
150 ml Martini, Extra dry
150 ml Weißwein
1 Rehrücken

ZUBEREITUNG
(1) Weißen Spargel schälen, in Stücke schneiden und in gezuckertem sowie gesalzenem Wasser weich kochen.

(2) Den gekochten Spargel (es sollen 375 g sein) in einem Mixer sehr fein pürieren. Spargelpüree mit Salz, Zucker, Weinessig und Tabasco kräftig abschmecken sowie 5 Blatt eingeweichte Gelatine in das warme Spargelpüree geben und lösen. Creme fraîche dazugeben und glattrühren.

(3) Sobald die Masse beginnt fest zu werden, die angeschlagene Sahne unterheben und eventuell nachwürzen. In eine Form füllen und im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen.

(4) Rehrücken auslösen sowie in einer Pfanne kräftig anbraten. Im Ofen bei 85 Grad Heißluft und leicht geöffneter Tür etwa 30 bis 35 Minuten rosa garen.

(5) Rehrücken auskühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit dem Abrieb der Limette bestreuen.

(6) Etwas gemahlenen Safran in einen Topf geben und mit Lime Juice erwärmen. 9 Blatt eingeweichte Gelatine darin lösen. Martini und Weißwein dazugeben und mit Salz sowie Zucker abschmecken. Das Gelee abkühlen lassen und einen Teil auf das Spargelmousse gießen.

(7) Den Rest in eine Form geben und gelieren lassen.

(8) Grünen Spargel schälen und in Salzwasser bissfest blanchieren. In Eiswasser abschrecken und in dem Saft der Limette, Salz und Zucker marinieren.

(9) Spargelmousse stürzen, aufschneiden und mit dem grünen Spargel anrichten. Den aufgeschnittenen Rehrücken darauf setzen.

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